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排酸肉贵过土猪肉-【新闻】白须草

发布时间:2021-04-20 13:36:36 阅读: 来源:喷涂机厂家

排酸肉贵过土猪肉?

广州人对食材最讲究“新鲜”。喜欢每天上菜市场买活生生的鸡鸭鱼,现宰当天“消灭”;上餐厅喜欢找有海鲜池的,现点现杀现吃;有的甚至热衷钻窿钻罅进山间林中找风味餐馆,放养鸡鸭鹅即斩即吃。近日,在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部门参与的“禽类食品安全消费大家谈”上,有营养专家提出"现宰现吃"鱼、家禽和生猪等属于陋习,所有肉在宰杀后都必须经过排酸”。与此同时,记者也在市场上发现价格比普通肉类高出2倍的排酸肉,因“排酸”的名号而在价格上占了绝对优势。究竟,排酸是怎么一回事?记者为您揭开那层神秘的面纱。

市场观察

排酸肉价格高于普通肉1倍

记者走访了百佳超市,看到新鲜肉档足有15米长,其中有一个“安×走地猪”的档口前有很多人正在买肉,销售人员指着价格不菲的走地猪肉说,这个是排酸肉,营养很好。记者询问:“这个排酸肉和普通的猪肉有什么区别吗?”“排过酸了,把毒素全排出来了,对身体好,口感也好。”“那怎么保存排酸肉呢?”“肉出厂时就已经排完酸、排完毒了。天气热,肉容易变质,买回去一两天吃的就放到冷藏室,如果三五天吃就放到急冻”。

记者仔细对比了普通猪肉和这个排酸肉,从外表上看,二者并没有什么太明显的差别,******的区别体现在价格上,一般的瘦猪肉14元/斤,排酸瘦肉却要38.8元/斤,普通的猪肋排15.8元/斤,排酸排骨要43.8元/斤,还有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸猪手等价格都远远高出普通品类2倍之多。

据销售人员讲,虽然排酸猪肉价格比普通猪肉高出很多,但买的人还是不少,“现在人们生活水平提高了,自然想要提高生活品质,就算花多点钱,能吃到更安全更健康的肉,是非常值得的。每天早上进一批肉上午卖完,中午又会进一批,到下午四五点就没多少了,卖得很好。”卖家如是说。

而在新港街道菜市场里,记者走访了三家肉档,档主均对排酸肉毫无概念。

消费调查

多数消费者说不上排酸为何物

对于“排酸”这个名词,从事厨房工作的人再熟悉不过。排酸最早是用在牛肉上。众所周知,牛肉在宰杀后、烹调前都要经过一个排酸过程。

那么,排酸的作用是什么呢?记者采访了3位厨师和5位消费者,厨师能准确描述出如何对牛肉进行排酸,却对排酸的原因做不出肯定解释;5位消费者中,有2位完全不知道排酸为何物,另外3位对其原因也很模糊。广州某五星级***店自助餐厅总厨陈师傅反问,“难道不是将牛肉里的有毒物质排出去吗”;另一位厨师认为“肉的酸性太大,不利于人体健康,因此需要排酸”。市民倪先生曾从事畜业,他的想法则是“生禽类在宰杀前必定经历一番挣扎,此时会分泌毒素。排酸应该是一种自然降解的方法,通过这种方式可令毒素排出体内。”

记者在超市中随机采访了4位消费者,他们都表示不清楚排酸是怎么回事。

专家解惑

疑点一 到底什么是“排酸”?

暨南大学食品研究中心主任傅亮告诉记者,动物在屠宰死亡后,机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。

刚宰杀完的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,此时肉处于僵直期,若直接拿来烹调,口感较差;常温下2小时左右,肉质却“神奇”地发生变化,僵硬状态被解除,肉变得松弛柔软,同时会产生一些碱性物质,中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟,此时的肉口感最佳。大概在3个小时后,肉会进入自溶期,肉质开始变得绵而无鲜味。据协和医院营养科医师蔡红琳说,“排酸肉”与普通肉相比,可能更易被人吸收。

疑点二 肉类排酸,求营养还是求口感?

排酸就是排毒?非也!中山大学营养学系教授陈裕明在接受记者采访时表示,把排酸解释为“将肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉”是有误的。拿猪为例,活猪的PH值通常为7.4,呈碱性,宰后6~8小时内可下降至5.6,呈酸性,24小时候可达到最终值5.3左右。

近日,在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部门参与的“禽类食品安全消费大家谈”上,301医院营养咨询专家刘纳提出,鱼也好、鸡也好,畜禽死后都需要一个排酸过程,在0到4摄氏度环境下冷藏24小时再食用会使鲜味更强。鱼肉和鸡肉都属于白肉,换句话说,不单是红肉,连白肉也需要排酸。

疑点三 怎么“排酸”?

那么,排酸怎么做呢?很简单,只需要放在0~4℃,令其自然降解即可。傅亮说,类似猪肉,一般凌晨在屠宰厂宰杀,从屠宰厂到菜市场,实际已经经过“排酸”,排酸说白了是一种自然降解。应该值得注意的是生禽档,比如有生的鸡鸭鹅兔等的档口,经常是消费者看中哪只现杀,转身到家立刻处理了做菜;以及餐厅用餐,海鲜生禽即点即煮。这些都很可能肉尚未达到成熟期,依然处于僵直期就被吃了。

记者实验

肉经排酸,肉质更嫩

记者从菜市场上买来一只现点现杀的鸡,大约2斤左右,专门选择肉质较嫩的鸡。一半存放到0~4℃的冰箱中;另一半鸡则立刻用来打边炉,此时距离鸡被宰杀时间只有不到1小时。鸡肉放入将开的水中大约5分钟后捞起,即使选择的位置是鸡腿最嫩位置的肉,却依然能明显感觉到“硬朗的肉质”,肉与肉之间锁得很紧,简直撕咬不开,显得很粗糙,但看上去却是比较嫩的。2个小时后,记者拿出原来一半鸡,同样用白开水做边炉底,鸡腿肉下锅涮,5分钟后起锅,很不可思议地的是,同是一只鸡,经2小时冷藏后的肉却条理分明,肉汁更丰富,肉质鲜美软很多。

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