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夏天流掉的汗,必须靠老鸭汤补回来!

发布时间:2022-06-30 08:43:43 阅读: 来源:喷涂机厂家
夏天流掉的汗,必须靠老鸭汤补回来!

夏天流掉的汗,必须靠老鸭汤补回来!关于吃,冯小刚曾经说过:我特别喜欢在半夜里,用水泡冷饭吃剩菜,特爱吃剩菜里的葱段、蒜瓣,我觉得那个特别入味。那你知道吗?最近几年,他每次来杭州必点的一个菜是什么?咸猪蹄炖老鸭!也就是老鸭煲(汤)。在老底子的杭州,过了苦夏,必须来一锅老鸭汤才是最时令的。#128070;#128070;#128070;冯小刚最爱的咸猪蹄炖老鸭可惜,现在好多家庭没了这个传统。其实按照老杭州做法,老鸭再配上精壮的火踵或者咸肉,放点嫩嫩的临安笋干,用小火慢慢笃。鲜味慢慢炖到汤中,趁热喝上三大碗,这才是这个时季最美味的食物啊。秋到要吃老鸭汤这是老一辈杭州人的习惯其实夏天吃老鸭,不光是杭州的传统,好多地方都有这个习惯,甚至还有大暑老鸭胜补药的说法。现在科学的解释,是因为鸭肉性寒,适合在夏天或者燥热者食用。#128070;#128070;#128070;张生记的老鸭煲#128070;#128070;#128070;胡庆余堂药膳的冬虫夏草炖老鸭老杭州裘先生,40+,时尚行业从业者,说起老鸭汤,裘先生最有话说:小时候,外婆一定会来一锅清淡鲜美的老鸭汤给我补补夏天流失的汗水。外婆会挑一年左右的麻鸭,自己拎回家杀好,很细致地戴着老花镜一根根拔鸭毛。一年的老鸭不嫩不老,肉头味道也适合煲汤,太嫩的鸭子熬汤太嫩,稍微一来就熬得没肉了。天目山笋干、金华火踵和老麻鸭是绝配,裘先生说:外婆会用老陶罐和旧煤炉炖老鸭汤,守在煤炉边,用小火慢慢笃上半天。裘先生记得,外婆会去武林门的早市菜场买鸭子(周边农民会拎着自己养的鸭子来卖),也会去下仓桥和龙翔桥菜场挑鸭子。那个时候,生活再好的人也保持简朴的个性,所以鸭子身上的时件,不会浪费。鸭肠洗干净之后,再用细盐搓洗,然后切条和青红辣酱、姜蒜、茶树菇一起快炒,就是一道很有农家菜风格的茶树菇炒鸭肠;把鸭胗用湖羊酱油泡上几天后,挂在灶头间窗户下用阴风吹干,煮饭的时候丢进饭里一蒸,蒸好了之后切片下饭最是惬意;或者再简单一点,把鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠切小,用宁波邱隘的黄雪菜,小火煸炒出香,出锅的时候撒一把自家房沿上种的小土葱,煞饭一流(煞饭,杭州话,下饭的意思)。老底子菜都是用来下饭的,没有像现在的餐厅,菜的调味淡了,都是用来当饭吃的。#128070;#128070;#128070;茶树菇炒鸭肠#128070;#128070;#128070;卤水鸭胗除了喝老鸭汤,裘先生还会喝到野鸭汤,因为父亲老裘先生有个要好的朋友在衢州。野鸭个子比老鸭还要瘦小,实际上就是没什么肉的,也就裘先生这种家里有点花头的吃家,常常念叨着要吃要喝。长大之后,没有外婆煮老鸭了。裘先生自己常常去新华路上的张生记老店吃老鸭煲,那个时候张生记的老鸭煲还是用煤炉慢慢烧的,底下还垫着粽叶,喝起来一股清香。在家做老鸭汤最好吃原料是关键饲料鸭不要买老鸭汤是一道诚意菜,最好的老鸭汤其实应该在家里。至于怎么做,选鸭子是关键。现在杭州的各大菜场都可以买到鸭,就是老鸭的价格高了点,市场里的鸭主要是麻鸭、缸条头(一种鸭子的杭州话叫法)、绿头翁,还有绿头翁和麻鸭的杂交鸭品种。说起老鸭,杭帮菜大师胡忠英手里摆弄着手中的数码相机,嘴上一点也不停息,老底子,养鸭是过好年,开春阴历2月的时候,开始有挑担儿的出来,拿孵出来的鸭苗卖。阴历三月的辰光,鸭儿稍微长大了,就开始分类养殖,母鸭生蛋,公鸭配种。阴历四月、五月的时候,鸭肉鲜嫩,刚好捉来做杭州卤鸭,到了年底的时候鸭儿养老了就做酱鸭和老鸭煲。#128070;#128070;#128070;杭帮菜大师胡忠英那时候,杭州周边的水稻田边上都会搭个鸭棚子,养鸭的会把鸭子放出来捉虫子,鸭子的粪便又能做水稻田的养分,种田养鸭两不误,所以这种鸭子叫稻麻鸭。不过做老鸭煲,最好还是挑浙江水养的水鸭。挑好鸭1.看品种看毛色杭帮菜大师胡忠英说:从鸭的品种来说,麻鸭是本地品种,浅棕色的毛,毛上是一点点的白点,做老鸭汤最好,一方水土养一方人嘛!缸条头这个品种比较小,老杭州人其实是不怎么喜欢吃的,尤其是小个头的缸条头,是没肉头吃的。绿头翁的鸭头是绿色,鼻头上有点红色,个头大肉头粗,一只78斤这么大,鸭肉没有麻鸭鲜。至于那种杂交鸭(绿头翁和麻鸭的杂交),一只有56斤。肉质相对来说要鲜,比较适合现在老百姓又想吃肉又想喝鲜汤的要求。2.避选饲料鸭做了多年食堂厨师兼采购的老蒋说,一般菜场里那种很臊气的饲料鸭,真的不建议买来烧汤。那种安徽的旱地饲料鸭,水塘里游得少,鸭臊味就很大。就算是要做汤也要把鸭骚去得干干净净,还要汆水去血污,再多放姜片和葱结。挑选时注意看看鸭子的脚光儿骨(杭州话,大腿骨),一般经常活动的水养鸭,脚光儿骨又细又硬。饲养鸭的脚光儿骨,相对来说又粗又脆。3.去哪里买近江菜场位于城中,有很多餐厅会去采购食材。在这里就有专门卖精养的麻鸭,很多是直接和鸭场挂钩的。好的鸭儿(杀白后2.53斤/只),世面价格要130元/只起。仔细看看这批卖精养水鸭的鸭摊,来自德清、富阳、绍兴、上虞等地,基本上都是浙江一带水域丰富的水塘养殖户,养殖的品种也基本是以麻鸭为主。怎么烧一锅鲜而不油的老鸭汤,老底子的做法是要在小煤炉上慢慢炖,现在就回家用煤气灶炖起来?用老蒋的话说太费煤气了。所以他建议这么烧:咸猪蹄、老鸭、葱姜放到高压锅里滋滋半个小时,然后再倒入砂锅中,放入泡好的笋干、少许3年的绍兴加饭,用小火炖一个半至二个小时。蒋师傅特别提醒:千万不要炖太久了,现在的鸭子不经炖的。外出寻一锅咸猪蹄炖老鸭冯小刚也喜欢这家的叶马茶楼并不是茶楼,而是私房菜馆,纪录片《味道中国》拍摄时,就将这里作为浙菜代表菜馆。冯小刚这几年每次来杭州也总要来这里,他喜欢这里的咸猪蹄炖老鸭。#128070;#128070;#128070;天目山笋干、金华火踵是必备配料这道咸猪蹄炖老鸭,是叶老板小时候,墙门里一位70多岁的老大伯给老婆过生日特意做的,这让正在读初中的老马觉得真是极品美味。于是,他缠着老大伯学会了这道菜的做法,大伯还手把手教会了他腌制咸肉的诀窍。所以这道炖老鸭是相当正宗的老杭州味道。

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